THEME JOURNAL / DEEP READING

细细品味一餐饭

食物的口感与香气,藏在温度、水分、时间的选择中。

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THE EDITORIAL QUESTION

这份专题想解开什么?

食物的口感与香气,藏在温度、水分、时间的选择中。 下面的七份节目各自选取一种不同的方法和观察对象,既可以按顺序阅读,也可以从最感兴趣的问题进入。

汤底里的层次
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汤底里的层次

以清汤风味如何逐层形成为切口,区分食材本味与香料作用,给出能够进一步理解主题的具体线索。

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面团醒来的时刻
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面团醒来的时刻

以面团静置与筋性变化为切口,解释水合和揉面力度,给出能够进一步理解主题的具体线索。

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蒸汽的温柔力量
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蒸汽的温柔力量

以蒸制过程中的热传递为切口,关注食材尺寸和锅盖密封,给出能够进一步理解主题的具体线索。

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脆口来自哪里
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脆口来自哪里

以食物表面水分与酥脆度为切口,观察沥水和加热条件,给出能够进一步理解主题的具体线索。

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香气的出场顺序
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香气的出场顺序

以辛香料释放香气的时机为切口,比较轻炒、浸泡与后撒,给出能够进一步理解主题的具体线索。

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一碗米的旅程
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一碗米的旅程

以米粒品种与烹煮吸水为切口,讨论浸泡和水量的控制,给出能够进一步理解主题的具体线索。

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冰箱里的保鲜地图
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冰箱里的保鲜地图

以食材保存与交叉污染为切口,分辨冷藏分区和密封方法,给出能够进一步理解主题的具体线索。

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